60 zu 40 Prozent Marktanteil: Warum „100 % Arabica“ kein Qualitätsmerkmal ist
Aktuelle News
Bei der Kaffeeherstellung entscheidet das handwerkliche Röstverfahren maßgeblich über das spätere Aroma.
Das Etikett „100 % Arabica“ gilt im Handel seit Jahrzehnten als scheinbarer Garant für Spitzenkaffee. Für Kaffee-Experte Thomas Kraft, Gründer der German Barista School, hat dieser Aufdruck jedoch kaum Aussagekraft: Er vergleicht das Label mit dem Hinweis „100 % Rotwein“ auf einer Weinflasche.
Arabica und Robusta teilen sich den Weltmarkt
Botanisch dominieren zwei Arten den weltweiten Kaffeemarkt. Auf Coffea arabica entfallen rund 60 Prozent der globalen Ernte, während Coffea canephora – besser bekannt als Robusta – die restlichen 40 Prozent ausmacht.
Die Pflanzen stellen völlig unterschiedliche Anforderungen an ihre Umgebung. Arabica wächst sensibel in kühleren Hochlagen ab 900 bis über 2.000 Metern, während widerstandsfähigere Robusta-Pflanzen auch im heißen Flachland gedeihen.
Die geschmacklichen Profile der Bohnen
Arabica zeichnet sich durch ausgeprägte Säuren und vielschichtige, weiche Geschmacksnuancen aus. Robusta liefert hingegen erdige, holzige und bittere Noten sowie ein adstringierendes, pelziges Mundgefühl.
Zudem besitzt Canephora bis zu dreimal mehr Koffein als Arabica. Allein aus diesen Grundeigenschaften lässt sich jedoch kein Urteil über die spätere Güte in der Tasse ableiten.
Rohkaffee-Defekte lassen sich nicht wegrösten
Die Basis für guten Kaffee entsteht vor der Veredelung. Im Labor prüfen Experten ungeröstete Rohbohnen auf Mängel wie Schimmel, Insektenfraß oder Fäulnis, oft ergänzt durch standardisierte Verkostungen (Cuppings).
Fehlerhafte Arabica-Ernten enden regelmäßig als billige Industrieware in Supermarktregalen. Gleichzeitig können exzellent verarbeitete Canephoras – sogenannte „Fine Robustas“, etwa aus Indien – geschmacklich mit teuren Arabica-Varietäten konkurrieren.
Industrielle Schockröstung zerstört das Potenzial
Kaffeebohnen in einem Kessel bei der Herstellung
Neben der Ausgangsqualität bestimmt der Röstprozess das Resultat. Große Konzerne setzen meist auf schnelle Schockröstungen bei extremen Temperaturen, was häufig zu verbrannten, aschigen Noten führt.
Ein schonendes Trommelröstverfahren im Handwerksbetrieb bewahrt hingegen die feinen Nuancen der Bohne. Hochwertiger Kaffee weist zudem ein konkretes Röstdatum auf, während Massenware meist nur mit einem mehrjährigen Mindesthaltbarkeitsdatum versehen ist.
Klare Kriterien für den Einkauf
Frische und Verarbeitung sind wichtiger als reine Sortenversprechen auf der Packung. Spezialisierte Röstereien bieten nicht nur transparente Herkunftsangaben, sondern auch handwerklich verarbeitete Bohnen.
- Kleine Packungseinheiten bevorzugen, da geöffnete Packungen schnell oxidieren.
- Ganze Bohnen kaufen und direkt vor der Zubereitung frisch mahlen.
- Kaffee zum Schutz der Aromen stets in der Originalverpackung lagern.
Wer ein mildes, facettenreiches Profil sucht, wählt sortenreinen Arabica. Wer einen kräftigen Körper und mehr Koffein bevorzugt, greift zu Mischungen mit hochwertigem Fine-Robusta-Anteil.