Bis zu 41,7 Prozent weniger Röstschadstoffe: Warum Senf zur Bratwurst biologisch Sinn ergibt
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Ernährungswissenschaftler Uwe Knop befasst sich mit den physiologischen Effekten von Lebensmitteln.
Ob Bratwurst, Leberkäse oder Kasseler: Kräftige Fleischgerichte verlangen auf dem Teller fast automatisch nach einem Löffel Senf. Hinter dieser Kombination steckt weit mehr als eine reine Geschmackstradition.
Geschmacklicher Kontrast und die Chemie des Senfkorns
Kräftig angebratenes Fleisch liefert vor allem Fett, Salz und intensive Röstaromen. Senf setzt dem einen Gegenpol aus Säure und Schärfe entgegen, der das Geschmacksempfinden zurücksetzt und die Fettigkeit abfedert.
Die Schärfe entsteht erst durch mechanische Einwirkung. Beim Zermahlen der Senfkörner wandelt das Enzym Myrosinase enthaltene Glucosinolate in Isothiocyanate um.
Bei scharfem Senf entsteht dabei vor allem Allylisothiocyanat – die chemische Verbindung, die für das charakteristische, stechende Aroma sorgt.
Interaktion mit dem Verdauungstrakt
Allylisothiocyanat aktiviert im Körper den Reizrezeptor TRPA1. Dieser Rezeptor befindet sich nicht nur im Mundraum und der Nase, sondern zieht sich durch den gesamten Verdauungstrakt.
Ausschüttung von Verdauungshormonen
In Laborversuchen regte der Scharfstoff über den TRPA1-Rezeptor die Ausschüttung von Cholecystokinin (CCK) an. Dieses Hormon ist maßgeblich an der Steuerung von Verdauungsprozessen, der Sekretion von Galle und Pankreassaft sowie dem Sättigungsgefühl beteiligt.
Ein Klecks Senf gilt zwar nicht als medizinisches Verdauungsmittel, die Inhaltsstoffe interagieren jedoch nachweislich direkt mit den Regulationsmechanismen des Darms.
Bis zu 41,7 Prozent weniger Schadstoffe im Experiment
In lebensmitteltechnologischen Versuchsreihen untersuchten Forscher den Einfluss von Senf auf unerwünschte Nebenprodukte, die beim starken Erhitzen von Fleisch entstehen.
Gelber Senf reduzierte bei gebratenen Rindfleisch-Patties die Bildung des heterozyklischen aromatischen Amins PhIP um bis zu 41,7 Prozent. Reines Allylisothiocyanat zeigte noch stärkere Hemmeffekte.
Die Ergebnisse stammen aus Modellversuchen und belegen keinen nachträglichen Schutz, wenn fertiges Grillgut mit Senf bestrichen wird. Sie demonstrieren jedoch das biochemische Potenzial der Inhaltsstoffe.
Hemmung von Keimen bei Pökelfleisch
Senföle weisen zudem antimikrobielle Eigenschaften auf. In Laboranalysen hemmten Senfextrakte das Wachstum des Bakteriums Listeria monocytogenes auf gegarten Pökelwaren.
Ähnliche Hemmeffekte durch Isothiocyanate wurden auch bei Rohschinken und fermentierten Würsten dokumentiert.
Uwe Knop
Ernährungswissenschaftler Uwe Knop weist darauf hin, dass diese Laborbefunde Senf nicht zu einem hygienischen Schutzschild machen. Die Daten verdeutlichen jedoch das komplexe Zusammenspiel aus sensorischem Kontrast und biologischer Aktivität auf dem Teller.