Fleur de Sel bis Himalayasalz: Warum normales Jodsalz mit 15 bis 25 Mikrogramm oft die beste Wahl bleibt
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Ernährungswissenschaftler Uwe Knop analysiert alltägliche Ernährungsfragen.
Ob rosa Kristalle aus Pakistan, flockiges Meersalz oder schwarzes Würzpulver mit Schwefelnote: Salz wird im Handel zunehmend als Gourmet-Produkt inszeniert. Chemisch gesehen besteht jedoch jedes Speisesalz fast ausschließlich aus Natriumchlorid.
Die spürbaren Differenzen betreffen primär Textur, Abbauort, Verarbeitungsgrad und feine Spurenelemente. Wer gezielt auf seine Nährstoffzufuhr achtet, profitiert von teuren Trendprodukten allerdings selten.
Buchcover von Ernährungswissenschaftler Uwe Knop.
Meersalz und Himalayasalz im Detail
Meersalz entsteht durch die kontrollierte Verdunstung von Meerwasser in flachen Becken, beispielsweise an den Küsten Frankreichs oder Portugals. Enthaltene Mineralien können eine feine Nuance im Geschmack erzeugen, für eine planbare Jodversorgung reicht naturbelassenes Meersalz jedoch nicht aus.
Stein- und Kristallsalze wie das sogenannte Himalayasalz stammen aus Jahrmillionen alten, ausgetrockneten Urmeeren im Erdinneren. Die markante rosa Färbung entsteht durch minimale Spuren von Eisenoxid, geschmacklich gleicht es herkömmlichem Kochsalz fast vollständig.
Spezialitäten für Textur und Aroma
Fleur de Sel als Finish
Die sogenannte Salzblume bildet sich an windstillen, heißen Tagen als hauchdünne Schicht an der Wasseroberfläche von Salzgärten. Sie wird in reiner Handarbeit abgeschöpft, was den hohen Preis erklärt.
Wegen seiner zarten, knusprigen Kristallstruktur kommt Fleur de Sel nicht ins kochende Wasser, sondern dient ausschließlich als Finish kurz vor dem Servieren.
Kala Namak und Algensalz
Das indische Mineralsalz Kala Namak zeichnet sich durch schwefelhaltige Komponenten aus, die geschmacklich an gekochte Eier erinnern. In der pflanzlichen Küche dient es vor allem als Würzmittel für Tofu-Rührei.
Algensalz kombiniert Meersalz mit getrockneten Algen wie Wakame oder Kombu. Da Meeresalgen stark schwankende Mengen an Jod aufweisen, sollten Verbraucher auf die Deklaration achten und das Produkt eher sparsam dosieren.
Gesetzliche Standards bei Jodsalz in Deutschland
Industriell verarbeitetes Speisesalz wird in Deutschland kontrolliert mit Jod angereichert, oft ergänzt durch Fluorid. Der Gesetzgeber erlaubt hierbei einen definierten Gehalt von 15 bis 25 Mikrogramm Jod pro Gramm Salz.
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung rät Erwachsenen zu einer maximalen Menge von sechs Gramm Salz pro Tag. Mit dieser Menge deckt klassisches Jodsalz bereits einen signifikanten Teil des täglichen Bedarfs zuverlässig ab.