Tomatensauce ohne Zucker: Spitzenköche setzen auf 10 EL Olivenöl und 60 Minuten Garzeit
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Knoblauch und Olivenöl bilden das aromatische Fundament der zuckerfreien Sauce.
Um die natürliche Säure von Tomaten auszugleichen, landet in vielen Küchen standardmäßig eine Prise Zucker im Topf. Die spanischen Starköche Ferran Adrià und Samantha Vallejo-Nágera raten jedoch strikt von diesem Zusatz ab.
Stattdessen setzen sie auf eine präzise abgestimmte Vorbereitung aus Knoblauch, Zwiebeln und Olivenöl in Kombination mit einer langen, schonenden Garzeit.
Das Verhältnis für die aromatische Basis
Als Grundlage für etwa 300 Gramm Tomaten sieht die Methode zehn Esslöffel natives Olivenöl extra, drei Knoblauchzehen und eine fein gehackte Zwiebel vor.
Das Öl wird in einer großen Pfanne auf niedriger Stufe erhitzt. Zwiebeln und Knoblauch garen darin langsam, bis sie weich sind und leicht karamellisieren. Dieser Prozess setzt den natürlichen Zucker der Zwiebel frei und sorgt für die nötige Süße ganz ohne Haushaltszucker.
Knoblauch und Olivenöl in der Vorbereitung.
Tomatenzugabe und die optionale Wein-Komponente
Nachdem das Soffritto fertig gegart ist, werden wahlweise passierte, frisch geriebene oder geschälte und gewürfelte reife Tomaten hinzugefügt.
Ablöschen vor den Tomaten
Samantha Vallejo-Nágera ergänzt die Rezeptur um einen Zwischenschritt: Sie gibt 50 Milliliter Weißwein zum angeschwitzten Gemüse. Der Alkohol muss vollständig verkochen, bevor die Tomaten in die Pfanne wandern.
Garzeit: 50 bis 60 Minuten Reduktion
Ein zentraler Faktor der Methode ist die Geduld. Die Sauce muss bei geringer Wärmezufuhr 50 bis 60 Minuten lang köcheln, während man sie gelegentlich umrührt.
Durch das langsame Verdampfen des Wassers verdichten sich die Aromen. Das Ergebnis ist eine sämige, glänzende Konsistenz, bei der die Säure der Tomate durch die karamellisierten Basisnoten harmonisch eingebunden wird.
Klassische Tomatensauce.
Salz erst nach dem Einkochen
Ferran Adrià warnt davor, die Sauce zu Beginn der Kochzeit zu salzen. Da die Flüssigkeit über eine Stunde hinweg stark reduziert, würde sich die Salzkonzentration unkontrolliert vervielfachen.
Aus diesem Grund wird erst ganz zum Schluss gewürzt, wenn das finale Volumen der Sauce feststeht.
Die gewünschte Konsistenz bestimmen
Für eine samtige Sauce wird die fertige Masse nach dem Kochen mit dem Pürierstab fein gemixt.
Wer eine rustikale Textur bevorzugt, verzichtet auf das Pürieren und zerdrückt die Tomatenstücke lediglich während des Köchelns mit einem Kochlöffel.