Mehl Typ 405 vs. 550: Was Sie beim Backen wirklich wissen müssen

Wer vor dem Mehlregal steht, fragt sich oft, ob der Unterschied zwischen Typ 405 und Typ 550 tatsächlich einen Einfluss auf das Backergebnis hat. Die Antwort liegt in der Verarbeitung des Weizens und dem Mineralstoffgehalt.

Was die Zahlen auf der Packung bedeuten

Die Typenzahl ist keine willkürliche Kennzeichnung. Sie gibt an, wie viele Milligramm Mineralstoffe in 100 Gramm Mehl enthalten sind.

• Typ 405: Enthält 405 Milligramm Mineralstoffe pro 100 Gramm. Es wird vornehmlich aus dem inneren Teil des Korns gewonnen.
• Typ 550: Enthält entsprechend 550 Milligramm Mineralstoffe. Bei diesem Typ werden zusätzlich Teile der Schale vermahlen, was nicht nur den Mineralstoffanteil erhöht, sondern auch den Gehalt an Ballaststoffen.

Unterschiede in der Beschaffenheit

Neben den Inhaltsstoffen spielt der Mahlgrad eine entscheidende Rolle. Typ 405 ist sehr fein gemahlen, was es ideal für die Wasserbindung in feinen Teigen macht. Typ 550 ist etwas grobkörniger.

Das führt zu einem interessanten Effekt bei der Verarbeitung: Zwar benötigt das grobkörnigere Mehl etwas länger, um Feuchtigkeit aufzunehmen, kann jedoch in der Gesamtmenge mehr Wasser binden als sein feineres Pendant.

Wann welcher Typ zum Einsatz kommt

Für die meisten Hobbybäcker lässt sich die Faustregel einfach zusammenfassen:

• Typ 405: Der Klassiker für feine Backwaren. Es eignet sich hervorragend für Kuchen, Biskuits und süßes Gebäck. Dinkelmehl der Type 405 verhält sich ähnlich, weist jedoch meist einen höheren Glutengehalt auf, was die Wasserbindung weiter verbessert.
• Typ 550: Die bessere Wahl für Brote, Hefeteige und Nudeln. Wer dunklere Brote oder Mischbrote backen möchte, sollte jedoch auf noch höhere Typenzahlen wie 1050 zurückgreifen.

Ein Wort zur Austauschbarkeit

Obwohl es feine Unterschiede in Struktur und Nährwert gibt, sind die Unterschiede zwischen 405er und 550er Mehl in der Praxis oft minimal. Sollte das eine Mehl im Schrank fehlen, ist es in den meisten Rezepten unproblematisch, auf die andere Sorte auszuweichen. Am Ende entscheidet meist der persönliche Geschmack über den Erfolg des Backvorhabens.