Warum der Verzicht auf Wein das Fundament der Spitzengastronomie erschüttert
Aktuelle News
Christian Bau kocht seit 20 Jahren auf Drei-Sterne-Niveau im Victor's Fine Dining.
Das Ende eines bewährten Geschäftsmodells
Die Branche ist in Aufruhr: In der Spitzengastronomie zeichnet sich ein Trend ab, der das ökonomische Gleichgewicht der Betriebe ins Wanken bringt. Immer mehr Gäste entscheiden sich bei aufwendigen Degustationsmenüs konsequent gegen Weinbegleitung und bestellen stattdessen ausschließlich Wasser.
Für Gastronomen wie Christian Bau, der im saarländischen Perl-Nennig mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist, ist diese Entwicklung eine existenzielle Bedrohung. Er betont, dass die Kalkulation in der gehobenen Küche auf einem Spagat basiert, der durch den Getränkeumsatz erst ermöglicht wird.
Die verborgene Kalkulation
Warum der Weinverkauf für das Überleben von Restaurants so essenziell ist, liegt in der Natur der Kalkulation. Ein einzelner Teller eines Gourmet-Menüs erfordert oft Tage der Vorbereitung, den Einsatz zahlreicher ausgebildeter Köche und hunderte Handgriffe.
Im Vergleich dazu ist der Verkauf einer Flasche Wein ein Prozess mit geringerem Zeitaufwand. Die Marge aus dem Getränkegeschäft dient dazu, die exorbitant steigenden Personal- und Warenkosten der Speisen zu subventionieren. Fällt dieser Umsatz weg, gerät die gesamte Finanzierung aus den Fugen.
Der Wunsch nach „kostenlosem“ Wasser
Der Trend zum alkoholfreien Abend nimmt rasant zu. Viele Gäste verzichten mittlerweile auf den Aperitif, wählen vielleicht nur ein Glas Wein oder wechseln direkt zum Wasser – oft mit der Erwartung, dass dieses als gastfreundliche Geste kostenlos oder zum Pauschalpreis angeboten wird.
Bau unterstreicht die Ironie dieser Forderung: „Den Verlust einfach auf den Menüpreis aufschlagen? Ich ahne, wie die Wasserfreunde darauf reagieren würden.“
Kultur gegen Konsumverhalten
Dabei ist das Problem nicht nur ein wirtschaftliches, sondern auch ein kulturelles. Während viele Gastronomen bereits mit hohem Aufwand alkoholfreie Alternativen wie Kombucha, Kefir oder komplexe Tees entwickeln, finden diese bei den Gästen oft nur wenig Absatz.
Das Resultat ist eine Branche, die an zwei Fronten kämpft: Zum einen an der Existenznot der Winzer, deren Weine in den Regalen verbleiben, zum anderen an der Wirtschaftlichkeit des eigenen Betriebs. Wer glaubt, mit einem Glas Wasser zum Menü besonders klug zu handeln, entzieht der Spitzengastronomie letztlich die ökonomische Basis.